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面包的基本生產工藝流程

文章出處:本站    人氣:84    發表時間:2019-10-09 15:49:03

一、原輔材料的預處理
面包的基本生產工藝流程是:原輔材料的處理調配——第一次和面——第一次發酵——第二次調制面團——第二次面團處理——第二次發酵——整形——成型——烤前加工處理——烘烤——冷卻——-(半成品加工)包裝——成品。原輔材料處理程序和注意事項如下:
1、酵母的處理:
酵母本身就是一種生物活性菌,是制作面包的一種生物疏松劑,其質量和活性的好壞對面包生產有著重要影響。酵母的預處理情況對產品質量也有密切關系,酵母預處理方法如下:活性干酵母,在使用前可以用適溫的水進行溶解然后加入攪拌面團,但水溫不能超過60攝氏度,切不可混入油膩或高濃度的鹽溶液及糖溶液,因為鹽和糖都是屬抑菌物質。
鮮酵母,在使用前須提前4到5小時從冷柜中取出使其軟化,才能逐步恢復活力。然后用5倍以上的25度左右的溫水攪拌溶解,5分鐘后就可以投料使用。值得注意的是從冷柜中取出的鮮酵母應馬上用水浸泡溶化,因為溫差過大會導致部分酵母細胞死亡現象。
3、砂糖:生產面包時一般使用白砂糖,白砂糖是屬于結晶體,所以應存放在陰涼干燥處,防止產生大量結晶塊,防止潮濕。在生產面包使用時最好用水溶解后在投料,防止顆粒結晶糖反滲透造成酵母菌細胞萎縮而死亡,而影響酵母的活力。
4、油脂:生產面包時所制作面團中添加的油脂大多用固體油脂,一般用天然奶油、純動物性牛油、豬油、人造奶油、氫化酥油等。因為液態油(液態酥油除外)流散性很大,并且在面團中會對蛋白質分子及酵母細胞周圍構成油膜,影響蛋白質的吸水脹潤,亦影響酵母的代謝功能,所以在生產面包時應使用上述固態油脂。
2、面粉的處理:
控溫,據地域和季節的不同,面粉在使用前應放置適宜的環境進行調溫處理,使之更適合加工要求。在冬季應將面粉提前數天投放在生產車間或比較暖和的地方,以提高面粉的溫度,有利于使用時促進酵母菌的發酵速度,在夏季時要將面粉存放在低溫干燥處,并且要通風良好,以保持面粉適宜的溫度,適合使用且能延長面粉保質期。過篩,面粉在使用前必須過篩,有條件的情況下還要再通過金屬探測儀進行安全檢測,以防止內存有金屬物。同時,過篩可以防止其它雜質滲入面粉中,還可以通過過篩進行打碎面粉團塊,粉體更細膩,使之混入更多氣體,有利于酵母菌的生長與繁殖。
二、面團的調制 
面團調制是將處理好的原輔材料按配方的用量,根據規范的投料程序,調制成適合加工性能的面團。面團的投料程序一般是根據發酵方法進行確定,面團發酵方法有一次發酵法、二次發酵法、三次發酵法,目前國內調制面包的面團大多采用二次發酵法,亦稱中種法。面團調制和面團發酵是密切相關的兩個工序,也是影響面包質量及產量的兩個關鍵因素。在調制面團時,影響其質量的因素還有很多:
1、水對面團的影響:生產面包時,水的用量僅次于面粉,使用量在面粉的45%—65%之間。調制面團時,水必須與面粉直接接觸,使面粉中的蛋白質充分吸水形成大量面筋,起到形成面筋架和氣泡膜。用水量不但直接影響面包的產量,還影響其質量、保質期等,不同面包品種和不同類型的面粉對吸水量也有所不同。水的PH值和礦物質含量對面團調制有密切關系,最適合PH5-6,PH值過高會使蛋白質吸水性和面團延伸性受到影響,也會延長發酵時間。水的溫度是控制面團適合發酵溫度的重要手段,面團松弛和基本發酵時最適合的溫度是25——28攝氏度,最后發酵的最佳溫度是38攝氏度左右。同時,控制水的溫度是控制面團溫度的主要手段,而面團的溫度是影響其發酵過程質量的重要因素。
2、面團攪拌程度的適度控制:面團適度攪拌程度的控制是影響面包質量的另一重要因素。面團攪拌不足,使其未得到充分延伸,持氣性差,成品體積小,內部組織粗糙,顏色不佳,組織結構不均勻且面團發硬,整型時表皮易撕裂,成品出現塌陷現象;如果攪拌過度,表皮變濕發黏,不利于整型和操作,成品體積小,內部組織粗糙,品質極差等現象。
3、輔料的影響:輔料對面包的質量、風味、組織等影響也很關鍵。蔗糖:制作同樣軟硬度的面包,每增加5%的蔗糖,面粉的吸水率就會降低1%,面團中蔗糖量的增加會使得面粉吸水速度減慢而延長攪拌時間,同時,糖對面包還可以起到抑菌、改善色澤、增加風味等作用;食鹽:可以增加面團的柔韌性,增加風味,抑制細菌滋生和控制酵母發酵等作用,由于過早加入食鹽會延長攪拌時間和阻礙面筋形成,所以在攪拌面團時,食鹽最好等面筋擴展至八九成時再添加;奶粉:在面團中添加脫奶粉可增加吸水率,因為脫脂奶粉吸水緩慢,固然會延長面團攪拌時間,同時,奶粉也可以起到乳化作用,使面包更柔軟,增加風味等作用;蛋品:目前國內在制作面包時添加的蛋品大多用鮮雞蛋,雞蛋可以與糖、水等混合攪拌,雞蛋可以使面包更柔軟、改善色澤、增加風味等作用;改良劑:分為化學和生物改良劑兩中,目前大多用化學改良劑,在使用過程中均直接和面粉攪拌均勻,可以改善面包內部組織、加大面包體積、延緩面包老化時間等作用;

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